En la Serra de Tramuntana, la temporada de la aceituna comienza con el verdeo de la aceituna de mesa. Este año, que no ha sido especialmente bueno en cantidad de aceituna, hemos recogido 800 kilos durante un mes. Cada año, a principios de octubre, cuando las primeras aceitunas alcanzan su punto óptimo de madurez, se inicia la primera recogida manual. Se seleccionan las aceitunas más grandes e intactas de la cosecha, y se destinan a la elaboración de las aceitunas senceras (enteras) y trencadas (partidas) mallorquinas.
Desde hace siglos, en Mallorca se producen aceitunas de mesa con la variedad Mallorquina, única protagonista de la Denominación de Origen Aceitunas de Mallorca (DO). Esta variedad es la más representativa de la isla y casi la única presente en la Serra de Tramuntana, caracterizada por el paisaje de terrazas de piedra seca de las montañas de Mallorca. La DO Aceitunas de Mallorca se creó para apoyar este cultivo tradicional y poner en valor los métodos ancestrales que se siguen empleando hoy en día.
La Variedad Mallorquina: características únicas
El olivo de la variedad mallorquina se distingue de otras variedades por cultivarse exclusivamente siguiendo métodos tradicionales de secano, en marco de plantación irregular y en terrazas de piedra seca. Además, todos los olivos productivos son el resultado de un injerto de esta variedad hecho hace siglos, en un acebuche (olivo salvaje), previamente existente. Su fruto es de tamaño medio a grande, con un sabor suave pero complejo, debido a las condiciones únicas en la que crece. Su piel firme y pulpa jugosa hacen que sean ideales para la fermentación en salmuera. Este proceso siguiendo una receta mallorquina cuyo origen se pierde en el tiempo, que puede durar hasta seis meses, permite que la aceituna absorba los sabores naturales de la salmuera, realzando su perfil gustativo y distinguiéndola de cualquier otra variedad en el mercado.
Proceso de recolección y elaboración
El proceso de verdeo en Son Moragues es completamente manual. Se eligen a mano las aceitunas más saludables y grandes, asegurando que solo los mejores frutos pasen a la siguiente fase: la fermentación en tinajas siguiendo las recetas tradicionales.
Las aceitunas se dividen en dos tipos según su tratamiento:
- Aceitunas senceras o enteras: Se fermentan tal como se cosechan, manteniendo su integridad y firmeza.
- Aceitunas trencadas o partidas: Se rompen ligeramente antes de la fermentación y se les añade hinojo y guindilla mallorquina (prebe de cirereta o Capsicum frutescens), lo que permite que la salmuera penetre mejor en el fruto y que las olivas cobren notas adicionales de sabor.
Ambos tipos de aceitunas se elaboran utilizando productos 100% naturales, sin conservantes ni productos químicos, lo que garantiza un producto saludable y sostenible.
Denominación de Origen Aceitunas de Mallorca
La DO Aceitunas de Mallorca no solo protege el origen geográfico, sino también las recetas tradicionales que se emplean en su elaboración. Las aceitunas amparadas por esta DO son fruto de un proceso completamente artesanal, desde el cultivo en terrazas hasta la recolección y la fermentación. Solo las elaboraciones que cumplen con los estrictos criterios de calidad y producción pueden llevar esta etiqueta.
Gracias a esta figura, las aceitunas mallorquinas reciben un merecido reconocimiento, y el cultivo tradicional de la Serra de Tramuntana se diferencia de las plantaciones nuevas que proliferan en los llanos de la isla o en otros lugares de las Baleares. La DO Aceitunas de Mallorca juega un papel clave en la conservación del olivar en la Serra de Tramuntana, un elemento central en este paisaje cultural declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.
Para más información sobre la DO Aceitunas de Mallorca, se puede visitar su sitio web oficial: Oliva de Mallorca. Para probar las mejores aceitunas mallorquinas con las máximas garantías, nada mejor que las aceitunas partidas o enteras de SONMO, disponibles en las tiendas físicas de SONMO y la tienda online.
Y para conocer los procesos que hay detrás de la producción y creación de los productos SONMO, se puede visitar el canal de Youtube de SONMO con videos que llevan a los behind the scenes. También en Instagram.
